Ordóñez Pereda, Juan Antonio
Tecnologías Alimentarias: Procesos de conservación / [Impreso] Juan Antonio Ordóñez Pereda, Gonzalo García de Fernando Minguillón - 1ra. ed. - Madrid - España: Síntesis, 2019 - 492 páginas Ilustraciones, figuras 17 x 23 centímetros - Tecnologías Alimentarias Volumen 2 .
INDICE: ALIMENTOS FRESCOS: FUENTES Y TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS. Evolución de la alimentación de los humanos y de las tecnologías alimentarias; Alteración de los alimentos frescos; Estrategias de conservación de los alimentos. CONSERVACIÓN POR EL CALOR. Transferencia de calor; Fundamentos de los tratamientos térmicos; Cambiadores de calor; Procesos térmicos, tipos y equipos; Los procesos térmicos y la calidad de los alimentos. NUEVOS SISTEMAS PARA EL PROCESADO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS. Consideraciones generales sobre el uso de radiaciones electromagnéticas en la industria alimentaria; Nociones generales sobre la generación de calor; Calentamiento por microondas; Calentamiento por radiofrecuencia. CONSERVACIÓN POR FRÍO. Conceptos de refrigeración y congelación; Refrigeración y almacenamiento en refrigeración; Congelación y almacenamiento en congelación; Producción industrial de frío; Métodos de enfriamiento empleados en la industria alimentaria. EFECTO DEL DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y EN LAS REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS. INFLUENCIA EN LA TEXTURA. Efecto de la actividad del agua en el crecimiento de microorganismos y en la producción de metabolitos. Influencia de la actividad del agua en las reacciones químicas y enzimáticas; Influencia de la actividad del agua en la textura. DESHIDRATACIÓN. Fundamentos de la deshidratación; Velocidad de secado. Fases y curvas de secado; Efectos de las características de los alimentos; Equipos y aplicaciones; Deshidratación osmótica. ADICIÓN DE SOLUTOS. Relación entre la actividad del agua y la concentración de solutos; Adición de NaCl (sal común); Adición de compuestos depresores de la aw distintos a la sal. CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. PH, pK y constantes de disociación; Consideraciones generales sobre la acción antimicrobiana de los ácidos orgánicos; Estudio individualizado de los ácidos orgánicos; Conservantes inorgánicos (no ácidos). ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Gases utilizados en el MAP; Métodos y equipos de envsado; Envases y material de envasado; Efecto del MAP y el VAP en la útil y en la calidad del producto; Efecto de las atmósferas modificadas en la seguridad microbiológica. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. Efecto de las altas presiones en los microorganismos; Efectos de las altas presiones en los principales componentes de los alimentos; Efecto de las altas presiones en las reacciones químicas; Efecto de las altas presiones en las enzimas; Equipos para aplicar altas presiones; Envasado de los alimentos que van a presurizarse; Aplicaciones de las altas presiones en la industria alimentaria. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. Radiaciones ionizantes y sus fuentes; Dosimetría y modalidades de tratamientos; Efecto químico y biológico de las radiaciones ionizantes; Efectos en los componentes de los alimentos; Aspectos toxicológicos, nutricionales y sensoriales. BIOCONSERVACIÓN. Cultivos protectores; Bacteriocinas; Natamicina; Bacteriófagos. Enzimas. TECNOLOGÍAS EMERGENTES. Tecnologías basadas en la luz ultravioleta; Pulsos eléctricos de alto voltaje; Plasma frío; Campos magnéticos oscilantes; Ultrasonicación, termoultrasonicación, manosonicación y manotermosonicación. TRATAMIENTOS COMBINADOS. ALIMENTOS PREPROCESADOS, PRECOCINADOS Y COCINADOS. HIGIENIZACIÓN, CON ESPECIAL REFERENCIA A LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO. ALIMENTOS DE IV Y GAMA. Tratamientos combinados: modelos de concepto de obstáculos de Leistner; Tecnologías para la elaboración de productos procesados, precocinados y cocinados; Frutas y hortalizas mínimamente procesadas de IV gama; Productos de V gama.
Sala general / a domicilio
En este segundo volumen, tras una introducción en la que se discute el carácter perecedero de los alimentos frescos y se analizan resumidamente las tecnologías disponibles para su conservación, se exponen los fundamentos, las aplicaciones y los equipos de los procesos de conservación de alimentos tradicionales (el calor, el frío, la deshidratación, la conservación química, etc.).
Texto en español
9788491712978
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
664.028 / O63
Tecnologías Alimentarias: Procesos de conservación / [Impreso] Juan Antonio Ordóñez Pereda, Gonzalo García de Fernando Minguillón - 1ra. ed. - Madrid - España: Síntesis, 2019 - 492 páginas Ilustraciones, figuras 17 x 23 centímetros - Tecnologías Alimentarias Volumen 2 .
INDICE: ALIMENTOS FRESCOS: FUENTES Y TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS. Evolución de la alimentación de los humanos y de las tecnologías alimentarias; Alteración de los alimentos frescos; Estrategias de conservación de los alimentos. CONSERVACIÓN POR EL CALOR. Transferencia de calor; Fundamentos de los tratamientos térmicos; Cambiadores de calor; Procesos térmicos, tipos y equipos; Los procesos térmicos y la calidad de los alimentos. NUEVOS SISTEMAS PARA EL PROCESADO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS. Consideraciones generales sobre el uso de radiaciones electromagnéticas en la industria alimentaria; Nociones generales sobre la generación de calor; Calentamiento por microondas; Calentamiento por radiofrecuencia. CONSERVACIÓN POR FRÍO. Conceptos de refrigeración y congelación; Refrigeración y almacenamiento en refrigeración; Congelación y almacenamiento en congelación; Producción industrial de frío; Métodos de enfriamiento empleados en la industria alimentaria. EFECTO DEL DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y EN LAS REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS. INFLUENCIA EN LA TEXTURA. Efecto de la actividad del agua en el crecimiento de microorganismos y en la producción de metabolitos. Influencia de la actividad del agua en las reacciones químicas y enzimáticas; Influencia de la actividad del agua en la textura. DESHIDRATACIÓN. Fundamentos de la deshidratación; Velocidad de secado. Fases y curvas de secado; Efectos de las características de los alimentos; Equipos y aplicaciones; Deshidratación osmótica. ADICIÓN DE SOLUTOS. Relación entre la actividad del agua y la concentración de solutos; Adición de NaCl (sal común); Adición de compuestos depresores de la aw distintos a la sal. CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. PH, pK y constantes de disociación; Consideraciones generales sobre la acción antimicrobiana de los ácidos orgánicos; Estudio individualizado de los ácidos orgánicos; Conservantes inorgánicos (no ácidos). ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Gases utilizados en el MAP; Métodos y equipos de envsado; Envases y material de envasado; Efecto del MAP y el VAP en la útil y en la calidad del producto; Efecto de las atmósferas modificadas en la seguridad microbiológica. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. Efecto de las altas presiones en los microorganismos; Efectos de las altas presiones en los principales componentes de los alimentos; Efecto de las altas presiones en las reacciones químicas; Efecto de las altas presiones en las enzimas; Equipos para aplicar altas presiones; Envasado de los alimentos que van a presurizarse; Aplicaciones de las altas presiones en la industria alimentaria. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. Radiaciones ionizantes y sus fuentes; Dosimetría y modalidades de tratamientos; Efecto químico y biológico de las radiaciones ionizantes; Efectos en los componentes de los alimentos; Aspectos toxicológicos, nutricionales y sensoriales. BIOCONSERVACIÓN. Cultivos protectores; Bacteriocinas; Natamicina; Bacteriófagos. Enzimas. TECNOLOGÍAS EMERGENTES. Tecnologías basadas en la luz ultravioleta; Pulsos eléctricos de alto voltaje; Plasma frío; Campos magnéticos oscilantes; Ultrasonicación, termoultrasonicación, manosonicación y manotermosonicación. TRATAMIENTOS COMBINADOS. ALIMENTOS PREPROCESADOS, PRECOCINADOS Y COCINADOS. HIGIENIZACIÓN, CON ESPECIAL REFERENCIA A LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO. ALIMENTOS DE IV Y GAMA. Tratamientos combinados: modelos de concepto de obstáculos de Leistner; Tecnologías para la elaboración de productos procesados, precocinados y cocinados; Frutas y hortalizas mínimamente procesadas de IV gama; Productos de V gama.
Sala general / a domicilio
En este segundo volumen, tras una introducción en la que se discute el carácter perecedero de los alimentos frescos y se analizan resumidamente las tecnologías disponibles para su conservación, se exponen los fundamentos, las aplicaciones y los equipos de los procesos de conservación de alimentos tradicionales (el calor, el frío, la deshidratación, la conservación química, etc.).
Texto en español
9788491712978
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
664.028 / O63