Tipos y procesos. Inocuidad alimentaria. Normas nacionales e internacionales. Elaboración de productos procesados.--Cubierta.

CONTIENE: 1. Introducción 2. Materias primas 2.1. Carne 2.2. Grasa 2.3. Vísceras y despojos 2.4. Tripas artificiales 2.5. Sangre de sacrificio 2.6. Sustancias curantes 2.7. Especias y hierbas Sistemas de conservación 3.1. Refrigeración 3.2. Congelación 3.3. Desecación 3.4. Esterilización 3.5. Pasterización 3.6. Curado 3.7. Ahumado 4. Embutidos crudos 4.1. Materias primas para embutidos crudos 4.2. Operaciones de elaboración 4.3. Desecación 4.4. Maduración 4.5. Ahumado y almacenado 4.6. Elaboración de algunos embutidos crudos 4.7. Defectos 5. Embutidos escaldados 5.1. Operaciones de elaboración 5.2. Elaboración de embutidos escaldados 5.3. Defectos 6. Embutidos cocidos 6.1. Operaciones de elaboración 6.2. Elaboración de embutidos de sangre 6.3. Elaboración de embutidos de hígado o patés 6.4. Elaboración de embutidos con gelatina 6.5. Defectos Carnes curadas 7.1. Preparación de salmuera 7.2. Elaboración de carnes curadas 7.3. Defectos de las carnes curadas 8. Productos cárnicos enlatados 8.1. Salchicha tipo Viena enlatada 8.2. Patas y cueritos en escabeche 8.3. Carne con ají y frijoles 8.4. Carne de res tipo corned beef 8.5. Carne de res guisada 8.6. Paté enlatado 8.7. Jamón pasterizado o esterilizado 8.8. Chorizo en manteca 9. Grasas 9.1. Elaboración de manteca 9.2. Elaboración de sebo 9.3. Defectos 9.4. Chicharrón Bibliografía recomendada Direcciones electrónicas útiles