INDICE: ALIMENTOS FRESCOS: FUENTES Y TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS. Evolución de la alimentación de los humanos y de las tecnologías alimentarias; Alteración de los alimentos frescos; Estrategias de conservación de los alimentos. CONSERVACIÓN POR EL CALOR. Transferencia de calor; Fundamentos de los tratamientos térmicos; Cambiadores de calor; Procesos térmicos, tipos y equipos; Los procesos térmicos y la calidad de los alimentos. NUEVOS SISTEMAS PARA EL PROCESADO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS. Consideraciones generales sobre el uso de radiaciones electromagnéticas en la industria alimentaria; Nociones generales sobre la generación de calor; Calentamiento por microondas; Calentamiento por radiofrecuencia. CONSERVACIÓN POR FRÍO. Conceptos de refrigeración y congelación; Refrigeración y almacenamiento en refrigeración; Congelación y almacenamiento en congelación; Producción industrial de frío; Métodos de enfriamiento empleados en la industria alimentaria. EFECTO DEL DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y EN LAS REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS. INFLUENCIA EN LA TEXTURA. Efecto de la actividad del agua en el crecimiento de microorganismos y en la producción de metabolitos. Influencia de la actividad del agua en las reacciones químicas y enzimáticas; Influencia de la actividad del agua en la textura. DESHIDRATACIÓN. Fundamentos de la deshidratación; Velocidad de secado. Fases y curvas de secado; Efectos de las características de los alimentos; Equipos y aplicaciones; Deshidratación osmótica. ADICIÓN DE SOLUTOS. Relación entre la actividad del agua y la concentración de solutos; Adición de NaCl (sal común); Adición de compuestos depresores de la aw distintos a la sal. CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. PH, pK y constantes de disociación; Consideraciones generales sobre la acción antimicrobiana de los ácidos orgánicos; Estudio individualizado de los ácidos orgánicos; Conservantes inorgánicos (no ácidos). ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Gases utilizados en el MAP; Métodos y equipos de envsado; Envases y material de envasado; Efecto del MAP y el VAP en la útil y en la calidad del producto; Efecto de las atmósferas modificadas en la seguridad microbiológica. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. Efecto de las altas presiones en los microorganismos; Efectos de las altas presiones en los principales componentes de los alimentos; Efecto de las altas presiones en las reacciones químicas; Efecto de las altas presiones en las enzimas; Equipos para aplicar altas presiones; Envasado de los alimentos que van a presurizarse; Aplicaciones de las altas presiones en la industria alimentaria. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. Radiaciones ionizantes y sus fuentes; Dosimetría y modalidades de tratamientos; Efecto químico y biológico de las radiaciones ionizantes; Efectos en los componentes de los alimentos; Aspectos toxicológicos, nutricionales y sensoriales. BIOCONSERVACIÓN. Cultivos protectores; Bacteriocinas; Natamicina; Bacteriófagos. Enzimas. TECNOLOGÍAS EMERGENTES. Tecnologías basadas en la luz ultravioleta; Pulsos eléctricos de alto voltaje; Plasma frío; Campos magnéticos oscilantes; Ultrasonicación, termoultrasonicación, manosonicación y manotermosonicación. TRATAMIENTOS COMBINADOS. ALIMENTOS PREPROCESADOS, PRECOCINADOS Y COCINADOS. HIGIENIZACIÓN, CON ESPECIAL REFERENCIA A LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO. ALIMENTOS DE IV Y GAMA. Tratamientos combinados: modelos de concepto de obstáculos de Leistner; Tecnologías para la elaboración de productos procesados, precocinados y cocinados; Frutas y hortalizas mínimamente procesadas de IV gama; Productos de V gama.

Sala general / a domicilio

En este segundo volumen, tras una introducción en la que se discute el carácter perecedero de los alimentos frescos y se analizan resumidamente las tecnologías disponibles para su conservación, se exponen los fundamentos, las aplicaciones y los equipos de los procesos de conservación de alimentos tradicionales (el calor, el frío, la deshidratación, la conservación química, etc.).

Texto en español