Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos de forma intencionada con una finalidad tecnológica, es decir, facilitar su conservación, mantener sus propiedades nutritivas o mejorar y/o mantener sus caracteres organolépticos

Índice Relación de autores Prólogo 1. Introducción a los aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos 1.1. Introducción 1.2. Definición de aditivo alimentario 1.3. Clasificación de los aditivos alimentarios 1.4. Identificación de los aditivos: el número E 1.5. Importancia de los aditivos en el campo de la alimentación: razones del uso de aditivos Bibliografía 2. Riesgo en el uso de aditivos alimentarios. Implicaciones nutricionales y aspectos relacionados con la salud 2.1. Introducción 2.2. Reacciones indeseables a los aditivos alimentarios 2.2.1. Alergias e intolerancias 2.2.2. Alteraciones de comportamiento 2.3. Evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios 2.3.1. Orientación para las solicitudes de evaluación de aditivos alimentarios 2.3.2. Estudios toxicológicos para la evaluación de aditivos alimentarios 2.3.3. Cálculo de la in gesta diaria admisible (IDA) aplicable a cada aditivo alimentario Bibliografía 3. Aspectos normativos y legislativos de los aditivos alimentarios en la Unión Europea 3.1. Antecedentes 3.2. Legislación europea. Evolución de la reglamentación comunitaria 3.3. Reglamento (CE) n.o 1333/2008 sobre aditivos alimentarios 3.4. Lista positiva comunitaria de aditivos alimentarios 3.5. Procedimiento de autorización del empleo de aditivos alimentarios 3.6. Reevaluación de los aditivos alimentarios en la UE 3.6.1. Estado actual del proceso de reevaluación Bibliografía 4. Regulación internacional del uso de los aditivos alimentarios 4.1. Principios generales del Codex Alimentarius para el uso de aditivos alimentarios 4.1.1. Norma General sobre Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarius 4.1.2. Clasificación funcional de los aditivos alimentarios 4.2. Regulación relativa a aditivos alimentarios en los Estados Unidos de América 4.2.1. Sustancias con sanción previa y seguras GRAS 4.2.2. Aditivos alimentarios 4.2.3. Autorización de un aditivo en EE. UU 4.2.4. Normativa referente al etiquetado de los aditivos 4.2.5. Principales diferencias entre normativa UE y EE. UU. en materia de aditivos alimentarios 4.2.6. Todo lo que se añade a los alimentos en EE. UU. (EAFUS) 4.3. Otras regulaciones 4.3.1. Canadá 4.3.2. Países asiáticos 4.3.3. Sudamérica - Mercosur Bibliografía 5. Colorantes alimentarios 5.1. El color de los alimentos y el uso de los colorantes 5.2. Razones que justifican el uso de colorantes alimentarios 5.3. Definición y generalidades 5.4. Clasificación 5.4.1. Colorantes naturales 5.4.2. Colorantes sintéticos 5.5. Aditivos colorantes frente alimentos colorantes Bibliografía 6. Aditivos conservantes 6.1. Conservación de los alimentos. Métodos de conservación 6.2. Conservantes. Generalidades, definición y características 6.3. Aditivos conservantes sin limitación de cantidad en alimentos 6.4. Aditivos conservantes con limitación de cantidad en alimentos Bibliografía 7. Aditivos antioxidantes 7.1. Química de los radicales libres y antioxidantes 7.2. Alteraciones oxidativas en los alimentos. Proceso de autooxidación 7.3. Aditivos antioxidantes naturales 7.4. Aditivos antioxidantes sintéticos 7.5. Sinérgicos de antioxidantes Bibliografía 8. Aditivos estabilizantes, espesantes y gelificantes 8.1. Introducción 8.2. El concepto de hidrocoloide alimentario 8.3. Las propiedades funcionales de los hidrocoloides alimentarios 8.3.1. La capacidad espesante 8.3.2. La capacidad gelificante 8.3.3. Las propiedades de superficie y la capacidad emulsionante 8.4. Aditivos estabilizantes, espesantes y gelificantes 8.4.1. Aditivos espesan tes y gelificantes derivados de algas 8.4.2. Aditivos espesan tes y gelificantes de origen microbiano 8.4.3. Aditivos espesan tes y gelificantes de origen vegetal 8.4.4. Hidrocoloides derivados de la celulosa 8.4.5. Almidones modificados 8.5. Beneficios nutricionales de los hidrocoloides alimentarios Bibliografía 9. Aditivos emulgentes 9.1. Introducción 9.1.1. Emulsiones 9.1.2. Emulgentes 9.2. Tipos de emulgentes en los alimentos 9.3. Tendencias en la obtención de emulgentes 9.4. Aplicaciones en la industria alimentaría Bibliografía 10. Aditivos acidulantes V reguladores del pH 10.1. Introducción 10.2. pH, acidez y a regulación del pH 10.3. Funciones de los reguladores de acidez en alimentos 10.3.1. Efecto del pH sobre el sabor 10.3.2. Efecto del pH sobre la conservación 10.3.3. Otros efectos del pH en alimentos 10.4. Clasificación de los aditivos reguladores de la acidez 10.4.1. Ácidos carboxílicos 10.4.2. Ácidos y bases minerales 10.4.3. Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos 10.4.4. Sales minerales Bibliografía 11. Aditivos potenciadores del Sabor 11.1. Introducción 11.2. El sabor 11.3. Antecedentes Históricos 11.4. Potenciadores del sabor 11.4.1. Ácido glutámico y glutamatos 11.4.2. Nucleótidos 11.4.3. Glicina y su sal sódica y acetato de zinc 11.5. Toxicidad Bibliografía 12. Aditivos edulcorantes 12.1. Introducción 12.2. Clasificación, propiedades y papel de los edulcorantes en la alimentación 12.3. Polioles. Clasificación, tipos y aplicaciones 12.4. Edulcorantes intensivos. Clasificación: edulcorantes sintéticos y edulcorantes de origen vegetal 12.4.1. Edulcorantes intensivos sintéticos 12.4.2. Edulcorantes intensivos naturales Bibliografía