CONTIENE: CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Desarrollo histórico; Ciencia y tecnología de los alimentos. AGUA. La molécula de agua; Estructura del agua; Estructura del hielo. Lípidos. Ácidos grasos de los alimentos; Características de los glicéridos (acigliceroles); Características de los fosfolípidos. CARBOHIDRATOS. Clasificación de los carbohidratos; Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos; Reacciones de los monosacáridos; Propiedades funcionales de los polisacáridos. PROTEÍNAS. Estructura de las proteínas; Interacciones implicadas en la estructura proteica; Desnaturalización de las proteínas y factores que influyen en el fenómeno. ENZIMAS. Actividad enzimática y factores que influyen en ella; Enzimas endógenas de los alimentos; Aplicación de las enzimas en tecnologías de los alimentos. VITAMINAS, MINERALES Y OTROS COMPONENTES MINORITARIOS. Vitaminas; Minerales; Perdida de vitaminas y minerales durante el almacenamiento. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definición de aditivo alimentario; Clasificación de los aditivos alimentarios; Requisitos de autorización. Aspectos legislativos. PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS. Una perspectiva fisiológica y psicológica de los sentidos; Color de los alimentos y su percepción; Textura. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Análisis instrumental versus análisis sensorial; Propiedades sensoriales por analizar; Elementos del análisis sensorial. ALIMENTOS FUNCIONALES. Definición de alimentos funcionales; Áreas de desarrollo nutricionales y de propiedades saludables. CONCEPTOS O AGENTES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO. Temperatura de almacenamiento; PH; Actividad del agua. PRINCIPALES FAMILIAS DE INTERÉS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Fuentes de los microrganismos de los alimentos; Efectos en los alimentos; Bacterias y arqueobacterias. MICRORGANISMO PATÓGENOS EN ALIMENTOS. Peligros asociados; Patogénesis de las enfermedades alimentarias más comunes; Importancia de los biofilms en la seguridad alimentaria.