Incluye referencias bibliográficas (páginas 201) e índice

PRUEBAS BÁSICAS DE CALIDAD EN LECHE CRUDA. Introducción; Prueba de calidad; Prueba de acidez titulable; Prueba de grasa (método Gerber); Estimación de los sólidos totales de la leche por el disco de Ackerman. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE. Introducción; Pruebas de estabilidad al calor; Prueba de reducción del azul de metileno(TRAM); Prueba de reducción de la resazurina. ESTANDARIZACIÓN DE LECHE EN GRASA. Introducción; Ejemplo de estandarización en grasa; Problema práctico planteado. PASTEURIZACIÓN. CULTIVOS LÁCTEOS. ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO. ELABORACIÓN DE QUESO MOLIDO, OREADO, MADURADO. ELABORACIÓN DE QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO. ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA. ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA CON LECHE PASTEURIZADA Y UN CULTIVO TERMÓFILO. DESCREMADO DE LECHE. Introducción; Descremado centrífugo; Eficiencia del descremado. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA. Introducción; Pasteurización de la crema; Mantequilla; Composición y tipos de mantequilla; Grandes pasos para elaborar mantequilla de crema fermentada. ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS. Introducción y; Formulación para el producto. ELABORACIÓN DE CAJETA. PRUEBAS BÁSICAS DE CALIDAD DE CARNE CRUDA. Introducción; Prueba; Inspección sensorial elemental de la carne cruda; Prueba; Determinación de PH; Prueba de Eber. PRINCIPIOS DE CURACIÓN (SECA Y HÚMEDA). Introducción; Curación de costillas de cerdo (cura seca); Curación de lomo de cerdo (cura húmeda). ELABORACIÓN DE SALAZONES. Introducción; Elaboración de tocino; Elaboración de entrecote; Elaboración de pollo curado. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS SECOS(CHORISO). Introducción; Chorizo comercial (I); Chorizo comercial(II); Chorizo tipo español; Chorizo cantimpalo. ELABORACIÓN DE JAMÓN FORJADO GENUINO. ELABORACIÓN DE JAMÓN FORJADO EXTENDIDO. ELABORACIÓN DE PASTELES DE CARNE (QUESO DE PUERCO). Elaboración de queso de puerco curado solamente con vinagre (método turístico y tradicional). PASTA FINAS (PASTEL DE POLLO). Introducción; Formulaciones para el producto. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS (SALCHICHAS). Introducción; Salchicha viena; Salchicha tipo Frank Furtes. ELABORACIÓN DE PATÉ. Introducción; Formulación para el producto